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二、比如南京在新东方不是一个很不错的学校

　　由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基

如何制作卤菜，关键的步骤是什么？

　　三、卤汁不宜事先熬煮

二、西餐前菜 来月经不能吃什么菜 小白菜炒粉丝

六、辣卤海鲜卤螃蟹：　　主料：大闸蟹9只，洋葱半个，香葱一把，黄肉姜适量，蒜米适量，沙姜适量，八角适量，小茴香适量，花椒适量，桂皮适量，香叶3片，生抽适，老抽适量，食盐适量，糖适量，蚝油适量。辣卤海鲜卤螃蟹的做法步骤：　　1，洗螃蟹。放了高度酒来泡然后拿刷子刷。　　2，锅里加油把葱蒜和八角那些全放进去炒香。　　3，大料出味后加生抽老抽盐一点二锅头，然后加适量水。　　4，盖锅小火熬熬熬。熬的时间可以继续洗螃蟹去了。　　5，洗白白的螃蟹下锅，大火煮开，然后盖锅盖转中小火熬熬熬。　　6，煮的时间随意，螃蟹熟了就好，然后就是泡泡更入味。开吃的时候再加热就好了。

酱香牛肉的卤制方法？

陈皮卤牛肉的制作要诀：

二、独立自主开发新产品橘皮鸭5000元技术设备一起带回家

一、一、油炸上色后再卤这种方法常见于带皮的原料，比如烧鸡、扒鸡、鸡爪、猪蹄等卤菜，这里比较出名的有德州扒鸡、王洛猪蹄、虎皮凤爪等。优点：油炸不仅可以上色，还有保持造型、去腥等作用。油炸后的食材经过处理后表皮蓬松，成品个头显大，卖相漂亮。最大的优点是卤汤颜色好调，只要食材炸上色后，卤水稍微有些颜色即可，不需要再刻意去调。并且成品以后颜色不受氧化而变的那么快。缺点：应该没什么缺点，就是前期操作稍微麻烦一点，特别是大批量加工时。以卤烧鸡为例，说一下上色和技巧原材料和调料：小公鸡、蜂蜜、色拉油等。开始制作：第一步：小公鸡十只宰杀洗净，抠去内脏和气管，按德州扒鸡特有的造型“口衔羽翎，鸭浮水面”进行盘别，然后用干净毛巾擦干表面水分。第二步：蜂蜜和水1:8比例。盆中加入 50克蜂蜜，用400克热水化开搅匀，等稍微凉一些，用手沾着蜂蜜水在鸡皮表面抹匀一层，然后晾干。第三步：锅里倒入色拉油，开大火烧至七成热，逐一下入抹好蜂蜜水的鸡，炸至表皮呈金红色时捞出控油。正式卤制时，卤汤中除了香辛料的颜色，也可使用少许的糖色入底色。随着后期的大量卤制，成为老汤后，可减少糖色的使用量。上色技巧1.要等鸡皮表面擦干后再抹蜂蜜水，不然蜂蜜水不牢固，炸出的鸡皮容易花。2.抹完蜂蜜水后要晾干再炸，这样容易固色。晾的时候鸡和鸡之间尽量不要叠加在一起，致使炸出的颜色不均匀。3.油温一定要烧至七成热，才能下入鸡，这样比较容易上色。4.炸制上色不仅看油温，也要看色拉油的颜色，如果是多次重复使用的油，也可以将蜂蜜水比例扩大为1:10。5.如果商用，可以用不锈钢桶做炸锅，容易批量制作。6.除了蜂蜜也可以使用麦芽糖，比例一样。二、直接卤制上色这种上色方法最常用，几乎所有卤菜都可以使用。比如卤鸡、猪头肉、牛肉等。优点：操作简单，不繁琐，并且颜色可控。缺点：直接卤制上色，容易随着时间的延长氧化严重。红卤中用于上色的材料大体可分为：天然植物性上色调料、二次加工的可食用性上色调料和人工合成的化学性上色调料三类。天然植物性上色调料包括：栀子、红曲米、姜黄等。二次加工的可食用性上色调料包括：酱类、酱油类、糖色等。人工合成的化学性上色调料包括：固色剂、橙红、橙红色素等。以卤猪头肉为例，说一下上色的方法和技巧原材料和调料：猪头、红曲米、栀子、冰糖等。开始烹调：第一步：调制糖色.一百克黄栀子清洗一下，加清水一千克，放入锅中煮五分钟左右。捞出栀子，水留用。取一干净锅，润好锅，再下入色拉油少许，入冰糖一千克，慢慢炒至融化起黄沫黄沫涌起倒入栀子水，开锅再煮三分钟左右即可使用。第二步：猪头预处理.买来新鲜猪头劈开成两片，泡入水中三小时左右去血水。剔除淋巴，用火枪将猪头燎出糊斑。最后用钢丝球擦干净。锅入清水放入猪头，取适量红曲米装入料包一起焯水，打去浮沫，等猪头上一层粉红底色时捞出，再次清洗。第三步：正式制作时.每十斤卤水放入糖色四两，猪头卤一小时左右，捞出去骨，肉再放入卤汤中浸泡半小时至四十分钟入味即可。上色技巧：1.卤水中的糖色不要炒的太老，我认为等糖液起黄沫并回落时正好，不会太苦太甜。2.红曲米的颜色不自然，最好不要单独使用。3.黄栀子的颜色呈金黄色，可以搭配糖色，使卤水呈金红色。4.黄栀子和红曲米最好不用直接放入卤水中，容易引起卤水酸败，并且长时间卤煮味道不好。5.熬过一次的黄栀子和红曲米可二次再使用。6.猪头用糖色上色时，一定要开大火，使之卤上色并稳定后，再改小火卤。7.猪头肉的卤水中不仅加入糖色调色，还要放少许冰糖，冰糖在卤水中也有上色作用，兼顾去腥、解腻、提鲜等作用。

1、调制卤水：能保证卤水及卤制品的质量。

厨师是个热门行业，社会上有许多烹饪厨师培训机构常最政，哪里学烹饪？学烹饪到哪里好？想学烹饪的你肯定有这样的困惑！找一所专业的烹饪厨师培训机构，新的起点新的开始，学烹饪就术就到专业的烹饪学校学习。专业的烹饪学校的师资好茶见音特验，教学棒！ 面对急速发展就业难问题也是与日俱增！烹饪这个行业已经越来越多的人开始关注了！无数人在问：学烹饪有前途么？随着社会的发展，烹饪职业的地位是越来越被人们所重厂击害事。近来刮起的学烹饪潮又带动了这一行业的发展。但是学烹饪到哪里学好呢？这是所有求学者的疑惑所在。随着社会文明的进步，述还系阶治溶回流非胞汉经济文化事业的不断发展，第三产业将越来越发达。而饮食业作为第三产业的“龙头”，在人类产业结构中日显其重要性。人类步入高度发达的文明社会后，对饮食的要求越来越高，家务劳动社会化之后，整个社会对美味佳肴需求量也越大。我国的情况也和明显，十一届三中全会之前，我国饮食业基本局限在商业系统内，而改革开放二十多年，随着经济的发展，餐饮业蓬勃兴起，各行各业都办起了饭店、餐馆。大小饭店、饮食网希冲备鱼终验第由点星罗棋布，餐饮结构也向高档化、精美化发展。 学烹饪，就是系统学习掌握八大菜系的制作技术，擅长不同档次的宴席设计和制作，基本功训练、八大菜系经典名菜 ，现代酒店时尚粮下才经典流行菜，名师黄风名菜、精品工艺菜、创新准看曾龙不训蒸胡菜，大型艺术整雕、创意组合雕、瓜雕 ，卤菜制作、烧烤技术、艺术拼盘、宴席菜、 组合时尚鲜果盘 ，不同规模宴席由更武宣困水菜、各种喜庆宴席菜、年节宴席菜，各式火锅、砂钵、干锅、锅仔、铁板烧，中式、西式时尚蒸职凯流行面点、南北各大流派名点八消跑注货友圆社护。 学烹饪只要你选择一所专业的烹饪厨师培训学校，人人高薪就业！

3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些

重庆卤味培训哪家好？

五、川味卤菜制作方法1、卤菜简介川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、卤料配方川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。3、卤水制作1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。4、卤水的作用1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。5、卤水的保管卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。 （川式卤水制法 一、卤水的制作 一　配方 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个 二　调制 １

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